剑川火腿制作技艺

    石龙村位于剑川县4A级风景名胜区石宝山，海拔2,580米，年平均气温9.1℃，年降水量675毫米，干季湿季分明，无霜期仅仅为180天，属于低纬度高海拔季风气候，是典型的高寒山区。其中1月平均气温-4℃，七月平均气温24℃。这样的海拔和气候对于火腿的腌制和自然醇化，无疑是得天独厚的环境。

按石龙村腌制火腿的传统，生猪宰杀通常在小雪、大雪节令到冬至之间。生猪选用当地“年猪”，年猪，顾名思义，既为生期为约一年的猪，也是一年收获季结束后庆贺用的猪。生长期接近一年的猪，比起现代工业化生产、讲究饲料转化率、出栏时间最短甚至可到三个月的猪，肉质含有更多的蛋白质，肥肉脂肪成长更成熟，味道也更香；而瘦肉部分也因为成长出相应的脂肪和还原糖，更甜也更香，肉质质感充分并且不失细腻。而不像工业化生产的生猪，由于生长周期不足，水份含量过高，肉质过于细嫩，且没有香甜感。

进入冬季的石龙，气温迅速降低，不利于细菌的生长。是腌制火腿的最佳季节；而冬季的石龙进入旱季日照充分空气水分含量极低，再加上高海拔优势，是晾晒期火腿的绝佳环境；之后的自然醇化期，气温和湿度适宜。